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如何判定蛋糕穩(wěn)定性及蛋糕水分活度測(cè)定儀原理
蛋糕的穩(wěn)定性
壽命長(zhǎng)的烘焙產(chǎn)品如蛋糕是一個(gè)很好的例子，水活度是一個(gè)主要的保護(hù)因素，這些烘焙產(chǎn)品有大約6個(gè)月的保質(zhì)期–水含量為15到27%之間。這些產(chǎn)品的填充由各種不同的糖，果醬和巧克力構(gòu)成。
主要保護(hù)因素水活度aw值控制在0.7~0.8之間。通過(guò)使用不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或多元醇（山梨醇）來(lái)實(shí)現(xiàn)。并且也通過(guò)噴灑食用乙醇來(lái)控制旱生霉菌的生長(zhǎng)。通過(guò)這些措施，連同真空包裝等手段來(lái)防止生物壞了。
以一些填充巧克力餡的蛋糕為例
| 水活度（aw） | 水份含量（%） |
生面團(tuán) | 0.755 | 23.2 |
牛奶焦糖慕斯 | 0.785 | 15.4 |
在多組份食品中水份的遷移關(guān)系是食品的保質(zhì)期的一個(gè)重要因素，高溫烘焙可以使這些不同的組份之間水活度達(dá)到平衡。
因此，食物的不同層組份之間的平衡的調(diào)整不僅是由烘烤過(guò)程的影響，同時(shí)也受生產(chǎn)和包裝之間的存儲(chǔ)時(shí)間影響。所以用水活度這個(gè)指標(biāo)可以表征烘焙產(chǎn)品的微生物的穩(wěn)定性
生產(chǎn)一個(gè)穩(wěn)定的產(chǎn)品，味道和質(zhì)地的感官仍然很重要，然后在生產(chǎn)過(guò)程中依據(jù)HACCP的規(guī)定應(yīng)進(jìn)行監(jiān)測(cè)控制，而水活度aw的測(cè)量是進(jìn)行這種控制的一種重要手段。
水分活度儀應(yīng)用范圍
冠亞牌水分活度儀可滿足烘焙食品、調(diào)料、農(nóng)業(yè)、制藥、飼料、添加劑、果醬類等質(zhì)量檢驗(yàn)中對(duì)水份活度檢測(cè)的強(qiáng)烈需求。
冠亞餅干水分活度儀可廣泛應(yīng)用于面包、餅干、蛋糕、膨化食品、休閑食品、脫水食品、干果類、果醬類（薩拉、番茄）、食品添加劑等食品活度的檢測(cè)。
水分活度儀主要的測(cè)試方法
水分活度儀主要的測(cè)試方法有：冷鏡露點(diǎn)法、電容傳感器法和電阻傳感器法等。水分活度儀通常采用平衡相對(duì)濕度法原理。水分活度在數(shù)值上等于密閉環(huán)境的相對(duì)濕度，所以對(duì)樣品水分活度的測(cè)量可以轉(zhuǎn)化成對(duì)密閉環(huán)境中相對(duì)濕度的測(cè)量。將被測(cè)試樣置于一個(gè)密閉的容器，被測(cè)試樣與密閉空間中的環(huán)境之間進(jìn)行水分子交換平衡，待達(dá)到平衡后測(cè)定容器內(nèi)的壓力或者相對(duì)濕度，從而得到樣品中的水分活度值。
水分活度的定義
水分活度是指樣品中水分存在的狀態(tài)，即水分的結(jié)合程度。水分活度是對(duì)樣品中的水的能量的測(cè)量，水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。水分活度的大小與微生物的生長(zhǎng)率有直接關(guān)系，樣品中水分活度不同，其存儲(chǔ)期限也不同，可以利用水分活度的測(cè)試，控制微生物的生長(zhǎng)。因此，水分活度已逐漸成為食品、化妝品、藥品、生物制品等行業(yè)檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。