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閱讀：1624 發(fā)布時(shí)間：2017-8-28

水活度對(duì)蛋糕的影響

壽命長(zhǎng)的烘焙產(chǎn)品如蛋糕是一個(gè)很好的例子，水活度是一個(gè)主要的保護(hù)因素，這些烘焙產(chǎn)品有大約6個(gè)月的保質(zhì)期–水含量為15到27%之間。這些產(chǎn)品的填充由各種不同的糖，果醬和巧克力構(gòu)成

主要保護(hù)因素水活度aw值控制在0.7~0.8之間。通過使用不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或多元醇（山梨醇）來(lái)實(shí)現(xiàn)。并且也通過噴灑食用乙醇來(lái)控制旱生霉菌的生長(zhǎng)。通過這些措施，連同真空包裝等手段來(lái)防止生物。

以一些填充巧克力餡的蛋糕為例

水活度（aw）

水份含量（%）

生面團(tuán)

0.755

23.2

牛奶焦糖慕斯

0.785

15.4

在多組份食品中水份的遷移關(guān)系是食品的保質(zhì)期的一個(gè)重要因素，高溫烘焙可以使這些不同的組份之間水活度達(dá)到平衡。

因此，食物的不同層組份之間的平衡的調(diào)整不僅是由烘烤過程的影響，同時(shí)也受生產(chǎn)和包裝之間的存儲(chǔ)時(shí)間影響。所以用水活度這個(gè)指標(biāo)可以表征烘焙產(chǎn)品的微生物的穩(wěn)定性

生產(chǎn)一個(gè)穩(wěn)定的產(chǎn)品，味道和質(zhì)地的感官仍然很重要，然后在生產(chǎn)過程中依據(jù)HACCP的規(guī)定應(yīng)進(jìn)行監(jiān)測(cè)控制，而水活度aw的測(cè)量是進(jìn)行這種控制的一種重要手段。

1、連接電源,測(cè)量傳感器及打印機(jī),然后按電源鍵"POWER"開機(jī)

2、儀器出現(xiàn)"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進(jìn)入測(cè)量界面

3、準(zhǔn)備好待檢測(cè)樣品,提前放入活度儀的樣品皿里

4、然后用工具將盛有樣品的樣品皿放入活度儀的測(cè)量室里

5、在操作界面上,輸入樣品的檢測(cè)時(shí)間,儀器開始進(jìn)入測(cè)試狀態(tài)

6、在測(cè)試過程中,可以點(diǎn)擊曲線,可以實(shí)時(shí)查看樣品的活度曲線

7、待樣品測(cè)試完成后,儀器會(huì)自動(dòng)提示測(cè)試完成,樣品的活度值鎖定

8、點(diǎn)擊"打印"打印樣品的活度值和溫度值

9、然后打開測(cè)量室取出樣品皿，用毛刷清理樣品皿，待下次測(cè)試使用