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柜式速凍機(jī)影響食品速凍的因素分析

閱讀：2391 發(fā)布時(shí)間：2021-11-10
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　　柜式速凍機(jī)能將速凍物品中心凍結(jié)至-18℃，30分鐘內(nèi)迅速穿過(guò)冰晶生產(chǎn)帶(0~-5度)，達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)成分流失、原汁原味的目的。可以有效、經(jīng)濟(jì)地凍結(jié)放置在速凍機(jī)內(nèi)部的多種多樣產(chǎn)品，如各種形狀的肉、魚(yú)、蝦、丸子、蔬菜以及調(diào)理食品，乳制品等。
　　
　　當(dāng)食品凍結(jié)速度在每小時(shí)550mm厚度情況下，能夠保證食品凍結(jié)過(guò)程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變，從而達(dá)到保鮮的可逆性。下面，小編將柜式速凍機(jī)影響食品速凍的因素給大家分享一下！
　　
　　食品速凍的影響因素可分為：
　　
　　1、冷卻介質(zhì)溫度。食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差△t成反比。冷卻介質(zhì)溫度越低，凍結(jié)速度越快。
　　
　　2、凍品著風(fēng)的影響。著風(fēng)風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度：做了個(gè)試驗(yàn)，青刀豆放在-30°C冷卻介質(zhì)下0m/s風(fēng)速時(shí)需120min，4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10min即可。
　　
　　3、潛熱與焓差的影響。lkg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量，可見(jiàn)結(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當(dāng)焓差較大時(shí)，如進(jìn)貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長(zhǎng)的凍結(jié)時(shí)間。
　　
　　4、食品成分的影響。水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604W/(m·K)，脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15，塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028，風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快，如果食品表層敷上塑膜不僅導(dǎo)熱慢，而且阻礙著風(fēng)。
　　
　　5、食品厚度的影響。食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚，速凍時(shí)間越長(zhǎng)。
　　
　　從影響食品速凍因素可見(jiàn)，由凍庫(kù)開(kāi)門(mén)一次要裝進(jìn)很多溫度相對(duì)較高的食品，使冷卻介質(zhì)溫度回升波動(dòng)，減小△t；而柜式速凍機(jī)保持室內(nèi)溫度幾乎不變。

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