霉菌：
不是分類學(xué)上的名詞，而是一些絲狀真菌的通稱，屬真菌的一部分；其對(duì)人類具有雙重性，有利的方面是它可以用來(lái)釀造、工業(yè)發(fā)酵、抗生素和酶制劑的生產(chǎn)等，不利方面是它能引起農(nóng)副產(chǎn)品、食品、原料及器材的腐爛，也感染并引起人類和動(dòng)、植物的多種疾病，少數(shù)種類，如黃曲霉，能產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是一種致癌物質(zhì)，危害人、畜的健康和生命。因此，霉菌的檢測(cè)對(duì)于食品的安全性很重要。
食品中常見(jiàn)的霉菌：毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等。
檢測(cè)中的注意事項(xiàng)：
1、 取樣的代表性。
2、 取樣工具的無(wú)菌。空氣中霉菌的孢子含量很高，所以，取樣的工具、容器等要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的高壓滅菌。
3、 檢樣的方法。
(1)由于霉菌易被攜帶，所以，檢樣時(shí)操作人員應(yīng)盡量避免自身攜帶的可能。
(2)樣品的均質(zhì)及充分振搖。因?yàn)橛行╂咦邮沁B成串的，故均質(zhì)和振搖能使其充分散開(kāi)，同時(shí)，在各梯度連續(xù)稀釋時(shí)，也要用滅菌吸管反復(fù)吹吸幾次，使孢子充分散開(kāi)。
4、培養(yǎng)溫度和時(shí)間。培養(yǎng)溫度 25-28℃培養(yǎng)，5 天后觀察。
霉菌檢驗(yàn)中常用的培養(yǎng)基：孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、察氏瓊脂、高鹽察氏瓊脂等。
5、檢樣中常見(jiàn)的問(wèn)題。
(1) 不同稀釋度計(jì)數(shù)結(jié)果不相同；
(2) 不生長(zhǎng)或生長(zhǎng)很好連成片無(wú)法計(jì)數(shù)；
原因：①稀釋時(shí)未經(jīng)反復(fù)振搖，吹吸，導(dǎo)致孢子未充分散開(kāi)，影響了計(jì)數(shù)的結(jié)果。
②由于培養(yǎng)基不適宜，PH 值低等，致使生長(zhǎng)較慢。
③觀察時(shí)間的掌握。真菌生長(zhǎng)較慢，故需 5d 后才能觀察出結(jié)果。
微生物操作中常見(jiàn)問(wèn)題的討論與分析
1、 劃線獲得單個(gè)菌落的方法。劃不出單個(gè)菌落的原因：
(1) 平板上有過(guò)多的水分；
(2) 劃線時(shí)接種環(huán)未經(jīng)反復(fù)灼燒；
(3) 多區(qū)劃線，三區(qū)或四區(qū)劃線。
2、 涂布和傾注的區(qū)別：
涂布利于觀察，但由于涂布棒上會(huì)帶有少量的菌液，可能影響計(jì)數(shù)的準(zhǔn)確性；傾注更為準(zhǔn)確，但不利于觀察菌落的狀態(tài)。
3、 培養(yǎng)基配制時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題：
(1)滅菌溫度要嚴(yán)格控制，按照要求滅菌，尤其含糖量較高的培養(yǎng)基溫度不應(yīng)太高，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致糖分焦化，影響質(zhì)量；
(2)瓊脂培養(yǎng)基不能反復(fù)溶化。反復(fù)溶化會(huì)破壞培養(yǎng)基中的營(yíng)養(yǎng)成分；
(3)培養(yǎng)基不能反復(fù)滅菌，反復(fù)滅菌也會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的破壞；
(4)含瓊脂的培養(yǎng)基滅菌后，要搖勻。
4、 平板的保存：
大多數(shù)平板如 VRBA、DC、尿素酶生化管、顯色系列等要避光低溫保存。
5、 產(chǎn)品的保存：
(1) 干粉培養(yǎng)基：避光干燥，結(jié)塊后不能使用。
(2) 亞碲酸鉀卵黃增菌液、50%卵黃乳液等：冷凍保存，使用時(shí)，要常溫解凍，避免水浴加熱。
(3) 抗生素類：冷藏保存，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致靈敏度的下降。
(4) 兔血漿：冷藏保存少量的紅色不會(huì)影響結(jié)果。
6、 觀察時(shí)間的掌握：
按 SN、GB 等標(biāo)準(zhǔn)或培養(yǎng)基的使用說(shuō)明所述時(shí)間進(jìn)行觀察，時(shí)間過(guò)短或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，單菌落的特征都不會(huì)很明顯。如單增李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基，時(shí)間短單菌落看不到卵磷脂環(huán)，時(shí)間長(zhǎng)綿羊李氏菌也會(huì)產(chǎn)生沉淀環(huán)。OXA、PALCAM的觀察也如此，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，李氏菌使整個(gè)平板成黑色，不利于觀察單個(gè)菌落。
7、 添加劑的添加：
(1)溫度的掌握。卵黃和抗生素類添加的溫度都不應(yīng)太高。
(2)定量。過(guò)多會(huì)抑制一些目標(biāo)菌，太少又導(dǎo)致雜菌的過(guò)度生長(zhǎng)。
8、 培養(yǎng)溫度的掌握：
(1)真菌類。25-28℃培養(yǎng)
(2)細(xì)菌類。李氏菌在增菌和生化中要求培養(yǎng)溫度在 30℃左右。
(3)其他一般在 36℃左右。
9、 接種方法：
常用的方法主要有劃線、三點(diǎn)接種、穿刺接種、傾注接種、涂布接種、液體接種。
10、革蘭氏染色方法：
染色時(shí)間的掌握、沖洗的方法。
11、生化實(shí)驗(yàn)：
(1)接種的方法
(2)氧化型和發(fā)酵型實(shí)驗(yàn)操作
(3)陽(yáng)性菌種的對(duì)照
(4)接種前的純化。挑取單個(gè)菌落進(jìn)行一系列的生化。
12、關(guān)于殺菌的幾個(gè)概念：
(1)抑制：是在亞抑制劑量因子作用下導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)停止，但在移去這些因子后生長(zhǎng)仍可以恢復(fù)的生物學(xué)現(xiàn)象。
(2)死亡：在致死劑量因子的作用下或在亞致死劑量因子長(zhǎng)時(shí)間的作用下，導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)能力不可逆喪失，即使移去這種因子后生長(zhǎng)仍不能恢復(fù)的生物學(xué)現(xiàn)象。
(3)防腐：在某些化學(xué)物質(zhì)或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生長(zhǎng)的一種措施，它能防止食物霉變。
(4)消毒：利用某種方法殺死或滅活物質(zhì)或物體中原微生物的一種措施，它可以起到防止感染和傳播的作用。
(5)滅菌：利用某種方法殺死物體中包括芽孢在內(nèi)的原微生物的一種措施。
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