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熟制方式對植物基肉餅品質的影響

肉制品的熟制方式對其感官、營養(yǎng)、質構等具有重要的影響作用。肉制品主要熟制方式有蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波加工等，由于不同的熟制方式其加熱原理不同，對熟制后肉制品品質的影響也不同。植物基肉制品因環(huán)保、綠色、健康、安全等優(yōu)勢，是未來肉制品發(fā)展趨勢之一。有關動物肉熟制方式對于植物基肉制品只能參考而不能完全照搬，有關植物基肉制品的研究既不全面又不系統(tǒng)。因此，為開發(fā)利用植物基肉制品，須全面系統(tǒng)研究熟制方式對植物基肉制品的影響作用。“漯河醫(yī)學高等?？茖W校”試驗采用感官、理化和儀器分析法，從營養(yǎng)、色澤、感官、質構方面研究蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波6種熟制方式對植物基肉餅品質的影響，為植物基肉餅的熟制及其應用提供科學參考。

質地檢測儀器：美國FTC公司TMS-Pro進口質構儀；盈盛恒泰ENS系列國產質構儀（方案可選）

熟制方式對植物基肉餅質構的影響

由表6可知：與空白相比，植物基肉餅經過蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，其硬度顯著增加，其中煎、炸、烘烤的植物基肉餅硬度較大，分別增加107.92%，83.46%和76.96%，這是由于煎、炸、烘烤后植物基肉餅的水分含量最低，從而導致其硬度比較大。黏附性表明植物基肉餅的黏性大小，熟制后的植物基肉餅黏附性都顯著增加。內聚性表明植物基肉餅內部的收縮力和抗破壞能力的大小，試驗表明不同熟制方式對植物基肉餅的內聚性沒有顯著影響。彈性說明植物基肉餅在去掉擠壓力時恢復原狀的比率，熟制后的植物基肉餅彈性都顯著下降。膠黏性和咀嚼性都說明植物基肉餅吞咽前破碎需要的能量大小，其中煎、炸、烘烤、微波熟制的植物基肉餅的膠黏性和咀嚼性變化幅度相對較小，且比蒸、煮熟制的要大，這和表5中植物基肉餅的口感評價結果相類似，即咀嚼性大的植物基肉餅，其口感相對要好。咀嚼性是植物基肉餅的關鍵指標，咀嚼性大則植物基肉餅的感官品質也好，與空白相比，煎、炸方式下植物基肉餅的咀嚼性增加幅度較大，分別增加78.37%和74.56%。剪切力能夠說明植物基肉餅的嫩度大小，剪切力越小，植物基肉餅的嫩度越大，否則越小。剪切力和硬度、咀嚼性指標呈一定的正相關，植物基肉餅熟制后剪切力增大，其中煎、炸、烘烤后的植物基肉餅的剪切力比微波、蒸、煮的要大。煎、炸、烘烤后的植物基肉餅剪切力比空白分別增加101.63%，81.58%和117.92%。

結論：植物基肉餅經過蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，其色澤、營養(yǎng)成分、感官品質、質構均發(fā)生變化因此，從感官品質角度考慮，植物基肉餅的熟制方式以烘烤、微波為佳。從感官品質和營養(yǎng)價值兩方面考慮，植物基肉餅的熟制方式以煎、炸為佳。