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基于電子舌技術(shù)的鮮食花生籽仁味覺智能分析
檢測樣品：鮮食花生籽仁
檢測項(xiàng)目：味覺智能分析
方案概述：“吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院花生研究所”采用電子舌技術(shù)對33份鮮食花生品種（系）干燥籽仁的味覺指標(biāo)行鑒別研究，利用主成分分析法對所測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，為鮮食花生感官分析提供新的方法。
電子舌技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用于食品的風(fēng)味評(píng)價(jià)、加工、鑒別和品質(zhì)管理等方面，作為一種可以快速檢測批量樣品，對樣品味覺特征實(shí)現(xiàn)量化的仿生儀器，電子舌未來的應(yīng)用前景十分廣闊。
基于電子舌技術(shù)對鮮食花生味覺指標(biāo)的評(píng)價(jià)還未見的相關(guān)報(bào)道，“吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院花生研究所”采用電子舌技術(shù)對33份鮮食花生品種（系）干燥籽仁的味覺指標(biāo)行鑒別研究，利用主成分分析法對所測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，為鮮食花生感官分析提供新的方法。
味覺檢測儀器
日本INSENT電子舌采用了人工脂膜傳感器技術(shù)，可以客觀數(shù)字化的評(píng)價(jià)樣品的苦、澀、酸、咸、鮮、甜味等基本味覺感官指標(biāo)，同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。電子舌具有強(qiáng)大的測試分析能力，適用于各種需要進(jìn)行客觀味覺評(píng)估的環(huán)節(jié)。
采用TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)收集33份鮮食花生材料（包含9個(gè)品種和24個(gè)高世代品系TC，后者來自吉花02-1-4和中花26的雜交組合）干燥籽仁的味覺相關(guān)指標(biāo)數(shù)據(jù)，對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味進(jìn)行主成分分析（PCA），確定了苦味、澀味、鮮味、咸味和甜味為有效的味覺指標(biāo)。
通過對有效味覺指標(biāo)PCA分析，對第1主成分貢獻(xiàn)較大的是咸味、鮮味和甜味，對第2主成分貢獻(xiàn)較大的是咸味、鮮味和苦味。
扶花1號(hào)等9個(gè)品種與TC品系具有明顯的差異，對TC1～TC進(jìn)行PCA聚類區(qū)分，鮮味、苦味、甜味等對第一主成分貢獻(xiàn)較大，咸味對第二主成分貢獻(xiàn)最大，其次是苦味等；對扶花1號(hào)等9個(gè)品種的花生進(jìn)行PCA聚類分析，咸味對第一主成分貢獻(xiàn)最大，其次是澀味等；甜味對第二主成分貢獻(xiàn)最大，其次是澀味回味和苦味等。
苦味方面，TC20～TC24的苦味最強(qiáng)，為6.5～7.0，其余品種苦味在6.5以下；澀味方面，TC5和TC6的澀味和澀味回味均偏低外，黑甜花和黑珍珠澀味回味最大，其它樣本的澀味均為3.0～4.5；甜味方面，四粒紅的甜味最大，黑珍珠的甜味最小，甜味值在21以上的品種有16個(gè)，TC品系的大部分樣本的甜味值較高；鮮味和咸味方面，扶花1號(hào)等9個(gè)品種和TC17、18、19的鮮味較低，TC20～TC24的鮮味也相對偏低，其它TC品系的鮮味則較大；吉花403、吉花43和冀花甜1號(hào)、冀花甜2號(hào)4個(gè)品種接近，且鮮味和咸味均最低。
本研究為鮮食花生的味覺指標(biāo)評(píng)價(jià)提供一種新思路，對鮮食花生的風(fēng)味指標(biāo)的確立及分析具有一定的指導(dǎo)意義，同時(shí)對智能感官分析在鮮食花生的育種及深加工的應(yīng)用提供了參考。
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