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本實驗旨在以低脂低鹽雞肉腸為研究對象，探討不同添加量（0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、1.75%）的海藻膳食纖維對其食用品質的改善效果，為開發(fā)健康肉制品提供技術支持。（東北農(nóng)業(yè)大學食品學院）

主要檢測儀器：SA402B電子舌日本Insent公司；PEN3電子鼻德國Airsense公司

海藻膳食纖維對低脂低鹽雞肉法蘭克福香腸電子鼻的影響

由圖2A可知，與對照組相比，實驗組W1C、W2W對芳香物質敏感的傳感器響應值較大，對照組W3S、W5S、W6S的傳感器響應值較大，并且海藻膳食纖維添加量的增加，其響應值越小，可能是因為海藻膳食纖維中不含氫化物、氮氧類化合物等物質，這些氣味被掩蓋。所有樣品中W3C、W5C的差別不明顯?？梢钥闯龊Ｔ迳攀忱w維對肉制品芳香味影響較大，而對其他氣味影響較小。

對不同海藻纖維添加量的低脂低鹽雞肉法蘭克福香腸進行主成分分析（PCA）（圖2B），PC1貢獻率為56.4%，PC2貢獻率為31.0%，總貢獻率為87.4%，說明2種PC包括雞肉腸氣味物質的大部分信息，且不同雞肉腸之間風味相互獨立，PC1影響大于PC2分。對照組、0.5%、0.75%、1%處理組分布在X軸正半軸，對W1S、W1W、W2S、W6S、W3S、W5S等風味貢獻較大，1.25%、1.5%、1.75%處理組分布在X軸負半軸，對W2W、W1C、W3C、W5C等風味的貢獻較大；此外，對照組位于第4象限，整體風味與實驗組差異較大，1.5%與1.25%處理組相互靠近，說明整體氣味相似。

海藻膳食纖維對低脂低鹽雞肉法蘭克福香腸電子舌的影響

由表6可知，隨著海藻膳食纖維添加量的增加，雞肉腸的酸味顯著減小（P＜0.05），對照組酸味最大（P＜0.05），這一結果與pH值測定結果一致，可能是因為海藻膳食纖維自身呈堿性從而影響雞肉腸的pH值；澀味和回味-A等不良滋味顯著減?。?/span>P＜0.05）；咸味、苦味、回味-B、鮮味、豐富度等滋味顯著增大，并顯著大于對照組（P＜0.05），這一結果表明添加海藻膳食纖維可以改善香腸的滋味。如圖3所示，PC1和PC2的貢獻率分別為84.3%和12.2%，總貢獻率為96.5%，說明2種PC包括雞肉腸滋味物質的大部分信息。

結論：在低脂低鹽雞肉法蘭克福香腸中加入海藻膳食纖維可以有效改善產(chǎn)品品質，彌補零添加脂肪造成的品質劣變。實驗結果表明，當海藻膳食纖維的添加量達到1.5%時，雞肉腸的蒸煮損失顯著降低，硬度、彈性、多汁性、致密性均得到改善，最符合消費者的消費追求。加入海藻膳食纖維后的雞肉法蘭克福香腸不僅能減少人們脂肪的攝入，還能強化膳食纖維，保證人體健康，但其風味仍需進一步改善。的產(chǎn)品對酸味的貢獻率大，X軸正半軸的產(chǎn)品對回味-B、回味-A、豐富度、咸味、鮮味、苦味、澀味的貢獻率較大。此外，可以看出對照組與其他處理組的總體滋味相差較大，且隨著海藻膳食纖維添加量的增加，總體滋味相差越大，而1.5%和1.75%處理組的整體滋味比較相似。