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檢測(cè)樣品：不同的雞肉樣品，編號(hào)為：SS1~6、KK1~6、MM1~6、WW1~6，共計(jì)24個(gè)樣本。

檢測(cè)儀儀器：電子舌 日本INSENT公司

確定有效的味覺(jué)指標(biāo)

以參比溶液的輸出為零點(diǎn)，除了酸味和咸味，其他指標(biāo)的無(wú)味點(diǎn)均為0，我們將大于無(wú)味點(diǎn)的味覺(jué)項(xiàng)目作為評(píng)價(jià)對(duì)象，鮮味、豐富性（鮮味回味）和苦味是其有效且重要的味覺(jué)指標(biāo)。

雞肉苦味檢測(cè)

雞肉具有一定的苦味值，需要說(shuō)明的是雞肉的苦味并不同于咖啡、茶葉給人的苦感。據(jù)日本電子舌廠家研究發(fā)現(xiàn)低濃度下的苦味可能反映了樣品味道的豐富感，一般是作為被測(cè)樣品的復(fù)雜性，風(fēng)味，豐富性等的指標(biāo)。

                                    圖3 雞肉的苦味和澀味散點(diǎn)圖

圖3為雞肉苦味和澀味散點(diǎn)圖，從圖中可見(jiàn)雞肉幾乎是沒(méi)有澀味的，苦味值較為明顯，數(shù)值在0~2之間。從圖中可見(jiàn)MM的幾個(gè)樣本之間在苦味上的分布較為分散，可見(jiàn)樣本間在苦味上的差異相對(duì)略大。WW和KK的幾個(gè)平行樣呈現(xiàn)的苦味值較為相似且接近。

鮮味和豐富性

對(duì)于雞肉來(lái)說(shuō)，鮮味和豐富性是其重要的味覺(jué)指標(biāo)。其中豐富性是鮮味的回味，反映了樣品鮮味的持久性，又可稱為鮮味持久度。

                                  圖4 雞肉的鮮味和豐富性散點(diǎn)圖

PCA主成分分析

通過(guò)雞肉樣品在PCA圖中的分布可見(jiàn)，將同一類的6個(gè)樣本連接起來(lái)，綜合有效的味覺(jué)指標(biāo)比較發(fā)現(xiàn)SS、KK、MM和WW四種雞肉在圖中可被很好的進(jìn)行區(qū)分，其中MM和KK兩類雞肉在味道上更為接近，其中SS雞肉與另外幾種在味道上的差異最大。從表4中可見(jiàn)，對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)率最大的豐富性，對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)較大的主要是鮮味和苦味指標(biāo)?？梢?jiàn)本次測(cè)試的SS、KK、MM和WW四種雞肉在味道上的差異主要是表現(xiàn)在豐富性、鮮味和苦味這些指標(biāo)上。

日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺(jué)感受機(jī)理，通過(guò)檢測(cè)各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評(píng)價(jià)，無(wú)需借助任何統(tǒng)計(jì)分析和建模。該味覺(jué)系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。

• 日本INSENT味覺(jué)分析系統(tǒng)（電子舌）

  檢測(cè)儀器在線詢價(jià)