北京盈盛恒泰科技有限責任公司
電子舌在食鹽味覺分析中的應用
檢測樣品：食鹽
檢測項目：味覺分析
方案概述：“雪天鹽業(yè)集團股份有限公司”實驗選取7種不同成分的市售食鹽為主要研究對象，采用日本INSENT公司的SA402B味覺分析系統(tǒng)對其咸、苦、澀、鮮、酸味進行檢測分析，并結(jié)合感官品評的方法，探究不同成分含量對食鹽味覺特征的影響，為食用鹽感官品質(zhì)的評價提供理論支撐。
“雪天鹽業(yè)集團股份有限公司”實驗選取7種不同成分的市售食鹽為主要研究對象，采用日本INSENT公司的SA402B味覺分析系統(tǒng)對其咸、苦、澀、鮮、酸味進行檢測分析，并結(jié)合感官品評的方法，探究不同成分含量對食鹽味覺特征的影響，為食用鹽感官品質(zhì)的評價提供理論支撐。
味覺檢測儀器：電子舌味覺分析系統(tǒng) （ 型號 : SA402B , 日本 INSENT公司 ）
電子舌檢測結(jié)果：結(jié)合氯化鈉含量和電子舌數(shù)據(jù)分析可得出，氯化鈉含量為99.41%-99.72%,咸味值均為5.86-5.87,無明顯差別，其原因可能是0.31%的氯化鈉含量差異沒有引起電位值的強烈變化，故咸味值基本一致。加碘天然鈣鹽和特制食鹽的咸味值相當為5.86-5.87，但兩者氯化鈉含量相差1.0%,由3.1分析可知，鹽產(chǎn)品氯化鈉含量相差1.0%咸味值會引起咸味值差異,故加碘天然鈣鹽咸味值仍有5.86的原因可能是鈣鹽中鈣離子對咸味值有貢獻。同理，加碘天然硒鹽比特制食鹽氯化鈉含量低1.95%,但其咸味值反而更高，其原因一方面可能是硒鹽中硒離子對咸味值有貢獻，另一方面其苦味值或澀味值對咸味有增效作用，同理于一定濃度的甜味、酸味、鮮味會對咸味有增強效果。由此可知，硒鹽咸度值比其他6種食鹽高的原因可能是硒離子以及苦味和澀味的共同作用。實驗通過電子舌技術(shù)，并結(jié)合氯化鈉含量測定、感官品評等方法對7種食鹽進行了指標檢測和評價。
結(jié)論：通過電子舌實驗和感官品評實驗可知,電子舌實驗和感官品評結(jié)論基本一致，加碘天然硒鹽咸味、苦味和澀味稍明顯，其他6種食鹽的感官品評無明顯差異,但電子舌能更準確地量化各味覺指標，比感官品評靈敏度更高、更準確、更客觀、更可靠,是準確評估食鹽味覺科學可靠的方法。
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