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烤羊肉串在中國作為傳統(tǒng)食品因其獨特的風(fēng)味和悠久的歷史而受到重視，中國擁有龐大、穩(wěn)定的消費群體和蓬勃發(fā)展的燒烤行業(yè)。“渤海大學(xué)”基于電子鼻和電子舌技術(shù)，識別市售烤羊肉串的風(fēng)味特征。采用 HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC × GC-TOF-MS 和 HS-GC-IMS 分析知名餐廳制作的五種烤肉串，以確定其 VOC 特征，然后使用智能傳感技術(shù)進行表征。采用混合數(shù)據(jù)融合策略來提高風(fēng)味識別的準(zhǔn)確性。五種機器學(xué)習(xí)模型預(yù)測VOC的含量以及識別了烤羊肉串的不同品牌。本研究為識別市售烤羊肉串中 VOC 并揭示風(fēng)味差異提供了有效方法，也為提高此類產(chǎn)品感官質(zhì)量提供了策略。智能傳感技術(shù)和化學(xué)計量學(xué)的結(jié)合是食品工業(yè)和食品科學(xué)家表征和識別產(chǎn)品以及了解和改善燒烤過程中風(fēng)味屬性的一種有前途的方法。

Characterization of selected commercially available grilled lamb shashliks based on flavor profiles using GC-MS, GC × GC-TOF-MS, GC-IMS, E-nose and E-tongue combined with chemometrics

發(fā)表期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.8），發(fā)表單位：渤海大學(xué)

主要檢測儀器：日本INSENT電子舌 ，德國AIRSENSE電子鼻等

實驗圖譜：

研究結(jié)論：

• 1、采用 HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC × GC-TOF-MS 和 HS-GC-IMS 對 5 個品牌的市售羊肉串中的揮發(fā)性有機化合物進行了全面表征?？偣茶b定出 198 種揮發(fā)性有機化合物（GC-MS 鑒定出 65 種，GC × GC-TOF-MS 鑒定出 141 種，GC-IMS 鑒定出 81 種）。

  2、GC×GC-TOF-MS首次鑒定出烤羊肉串中的20種揮發(fā)性有機化合物，包括丙苯、1-乙基-3-甲基苯、1-乙基-4-甲基苯、1-丙烯基-苯、正丁基苯、1-甲基-4-丙基苯、(2-甲基-2-丙烯基)-苯、對(1-丙烯基)-甲苯、4-戊烯基苯、戊基苯、1,2,3,4-四氫萘、1-甲基-4-丁基苯、己基苯、1-甲基萘、庚基苯、2-甲基-5-戊基四氫呋喃、苯并呋喃、苯乙酮、8-羥基-2-辛酮和6-庚烯酸甲酯。GC-IMS首次檢測到7種揮發(fā)性有機化合物：2-丁氧基乙醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、4-甲基-2-戊酮、甲基庚烯酮、苯甲酸甲酯、噻唑和2-乙酰呋喃。 GC-MS 還首次檢測到了三種揮發(fā)性有機化合物：二烯丙基二硫化物、(1-甲基庚基)-苯和 2-乙烯基萘。

• 3、使用數(shù)據(jù)融合策略將基于GC方法的數(shù)據(jù)和電子鼻、電子舌數(shù)據(jù)相結(jié)合?；陔娮颖菙?shù)據(jù)，使用MDBN模型對市售羊肉串中八類揮發(fā)性有機化合物進行了定量預(yù)測，準(zhǔn)確率均高于0.96。結(jié)合電子鼻、電子舌和基于GC方法的數(shù)據(jù)，基于羊肉串風(fēng)味特征，MDBN模型以高精度（所有準(zhǔn)確率均高于0.96）和穩(wěn)定性（所有RMSE均低于0.10）識別了市售烤羊肉串的品牌。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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