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鮮味是一種能令人感到愉快并提高食欲的綜合性味感，在我國傳統(tǒng)飲食文化中占有重要地位,是美食的重要參考指標。核桃是世界著名四大堅果之一,為藥食兩用植物資源，營養(yǎng)價值極高，富含多種氨基酸,尤其是谷氨酸 、天冬氨酸等氨基酸含量較高，這些氨基酸是鮮味產(chǎn)品的主要成分。而核桃粕是核桃仁榨取油脂后的副產(chǎn)品，氨基酸濃度更高,是開發(fā)營養(yǎng)鮮味物質(zhì)的良好原料來源 。

“漯河醫(yī)學高等?？茖W校”利用日本INSENT電子舌檢測技術(shù), 以電子舌檢測的鮮味值作為檢測指標,對酶解核桃粕提取鮮味物質(zhì)的情況進行研究,以期為鮮味調(diào)味品的開發(fā)提供技術(shù)參考。

實驗結(jié)果：各因素對鮮味物質(zhì)提取的影響大小依次為酶解溫度>酶解時間>加酶量。最佳提取工藝為酶解溫度 50℃、酶解時間 150min、加酶量0.20%(以核桃粕質(zhì)量計 ) 、水料質(zhì)量比 25：1, 在此工藝下獲得的核桃粕酶解液電子舌鮮味值最高，口感鮮味極佳。

（1）酶解溫度對核桃粕鮮味物質(zhì)提取的影響

（2）酶解時間對核桃粕鮮味物質(zhì)提取的影響

 （3）加酶量對核桃粕鮮味物質(zhì)提取的影響

日本INSENT電子舌

日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌），智能味覺分析系統(tǒng)采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù)，可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。這是一款可以同人類味覺感官相匹配的儀器，對于食品、藥品等產(chǎn)品質(zhì)量控制、新品研發(fā)、投訴處理、產(chǎn)品打假等各種對味覺評估有要求的場合，是一款有效工具！

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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