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乳酸菌混合發(fā)酵毛酸漿果汁工藝優(yōu)化及發(fā)酵特性分析
檢測樣品：毛酸漿果汁
檢測項目：工藝優(yōu)化 發(fā)酵特性分析
方案概述：采用優(yōu)化后的工藝參數(shù)發(fā)酵毛酸漿果汁，利用德國AIRSENSE電子鼻確定了發(fā)酵果汁中的主要氣味成分，評價了乳酸菌發(fā)酵對毛酸漿果汁氣味的影響。
毛酸漿（pubescensL.）為茄科酸漿屬一-年生草本植物，其果實顏色金黃，外形圓潤，俗稱黃菇娘,是我國東北地區(qū)一種營養(yǎng)豐富的應季水果。研究表明，毛酸漿富含黃酮、多酚等多種功能性成分，具有抗炎、提高免疫力等多種功效日,是一種具開發(fā)潛力的漿果。大量研究表明 , 乳酸菌發(fā)酵可以改善果蔬汁的品質 、風味和抗氧化活性.
錦州醫(yī)科大學食品科學與工程院以毛酸漿果汁為原料，采用植物乳桿菌和副干酪乳桿菌混合發(fā)酵果汁，分析發(fā)酵前后的毛酸漿果汁理化指標 、黃酮、多酚含量和揮發(fā)性氣味成分變化情況，為乳酸菌發(fā)酵毛酸漿果汁類產(chǎn)品的開發(fā)提供了基礎數(shù)據(jù)氣味是果蔬汁品質的重要評價指標之一。乳酸菌發(fā)酵過程中，果蔬汁中的游離氨基酸以及糖類等物質被水解成祜烯類物質，使得烯菇類物質含量增加,產(chǎn)生花果香以及香脂香氣，對果蔬汁的氣味產(chǎn)生影響。采用優(yōu)化后的工藝參數(shù)發(fā)酵毛酸漿果汁，利用德國AIRSENSE電子鼻確定了發(fā)酵果汁中的主要氣味成分，評價了乳酸菌發(fā)酵對毛酸漿果汁氣味的影響。
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