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熱風(fēng)烤制過(guò)程中鴨胸品質(zhì)變化的研究
檢測(cè)樣品：鴨胸
檢測(cè)項(xiàng)目：品質(zhì)變化
方案概述：本文主要研究了鴨胸在熱風(fēng)烤制過(guò)程中肉的中心溫度、嫩度及表皮色澤、膨化程度和脫脂率等品質(zhì)指標(biāo)的變化，可為研究如何提升烤箱烤制鴨胸品質(zhì)提供可參考依據(jù)。
本文主要研究了鴨胸在熱風(fēng)烤制過(guò)程中肉的中心溫度、嫩度及表皮色澤、膨化程度和脫脂率等品質(zhì)指標(biāo)的變化，可為研究如何提升烤箱烤制鴨胸品質(zhì)提供可參考依據(jù)。
嫩度檢測(cè)設(shè)備：美國(guó) FTC 質(zhì)構(gòu)儀
嫩度檢測(cè)結(jié)果：鴨肉嫩度為肌原纖維和結(jié)締組織兩部分變化共同影響的。加熱過(guò)程中，肌原纖維結(jié)構(gòu)出現(xiàn)橫向和縱向 收縮，嫩度下降；鴨肉的結(jié)締組織在 50℃以下存在收 縮過(guò)程，肉質(zhì)變硬，但在60℃以上結(jié)締組織逐漸溶解，肉質(zhì)變嫩。由于中心溫度達(dá)到（55～60）℃后剪切力 持續(xù)增加，為了保證鴨肉的口感，鴨肉烤制到安全的中 心溫度后應(yīng)當(dāng)盡快結(jié)束烹飪。
文獻(xiàn)來(lái)源：博西華電器（江蘇）有限公司
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