北京盈盛恒泰科技有限責任公司
青稞全粉對面團特性的影響——美國FTC質構儀
檢測樣品：青稞全粉
檢測項目：面團特性
方案概述：試驗以青稞全粉與面包小麥面粉為原料制備面團，研究不同添加量青稞全粉對青稞-小麥混合面團特性的影響，并分析其變化規(guī)律，為青稞在發(fā)酵面制品中的使用提供參考依據(jù)，并為如何改善高含量青稞粉發(fā)酵面制品品質奠定基礎。
試驗以青稞全粉與面包小麥面粉為原料制備面團，研究不同添加量青稞全粉對青稞-小麥混合面團特性的影響，并分析其變化規(guī)律，為青稞在發(fā)酵面制品中的使用提供參考依據(jù)，并為如何改善高含量青稞粉發(fā)酵面制品品質奠定基礎。
主要檢測儀器：TMS-Pro質構儀（美國FTC公司）
面團質構的測定：將各處理面團壓制成寬4 mm、高3 mm的面條，分別取表面狀況均勻一致的面條放于載物臺上，取用TPA探頭，平行測定3次，取平均值。測定參數(shù)：測前速度1.00 mm/s；測試速度1.00 mm/s；測后速度1.00mm/s；壓縮程度70%；下壓距離8 mm。
青稞全粉對面團濕面筋含量及質構的影響
由表4可以看出，隨著青稞全粉添加量增加，青稞-小麥混合面粉中的濕面筋含量表現(xiàn)為顯著下降趨勢，各處理間均呈顯著性差異，這可能是由于青稞不含面筋且含有大量膳食纖維，青稞粉顆粒不但不能和小麥面筋蛋白結合，還阻礙了面筋網(wǎng)絡結構的形成，導致混合粉中的濕面筋含量顯著降低。馬濤等[20]指出面團的變化幾乎是所有化學鍵共同作用的結果，這些原因都將導致高替代比例的雜糧面團無法形成連續(xù)的面筋而被水洗分離[21]。面團的硬度和咀嚼性隨著青稞全粉添加量增加呈增大趨勢，但添加量10%和20%時，與對照相比沒有顯著差異，添加量超過20%時，硬度和咀嚼性與對照均有顯著性差異，這可能是由于青稞全粉吸水率較高，且無法形成網(wǎng)絡結構，它們充填在面筋網(wǎng)絡中使得面筋的延展性變差、氣室減小，導致面團硬度和咀嚼性增加。面團的黏附性呈現(xiàn)先增加后下降的變化趨勢，添加青稞粉的處理與對照均呈顯著性差異，但添加青稞粉的處理間無顯著差異。面團的彈性隨著青稞粉添加量增加而減小，添加量小于20%時，與對照沒有顯著差異，添加量大于20%時，與對照有顯著差異，但各處理間沒有顯著差異，說明青稞粉添加量大于20%時，面團的彈性就急劇降低，面筋網(wǎng)絡結構就無法形成。
文獻來源：《食品工業(yè)》 西藏自治區(qū)農牧科學院農產品開發(fā)與食品科學研究所
相關產品清單
溫馨提示：
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權歸屬此方案的提供者，未經(jīng)授權，不得轉載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡傳播等。
2.如您有上述相關需求，請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
- 木桶發(fā)酵醬油揮發(fā)性風味物質研究及體外降壓活性分析
- 不同工藝處理的茶粉味覺差異比較
- 熱應激對生蠔感官特性的影響：基于電子鼻、電子舌、感官評價、LC-MS等與轉錄組學的綜合研究
- 通過添加白葡萄籽增強紅葡萄酒的顏色和澀感：葡萄酒生產副產物的再利用
- 果膠組成變化對貯藏期間桃果肉光學特性和硬度的影響
- 溫度波動對冷藏凡納濱對蝦新鮮度、水分遷移及品質的影響
- 高濃度CO2控制氣調貯藏對采后雙孢蘑菇的品質的影響
- 來自不同年齡茶樹的紅茶中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝物的機制和質量變化
- 醋酸發(fā)酵對菠蘿醋中植物化學物質含量、口感和香氣的影響
- 基于模糊數(shù)學評價法優(yōu)化低鈉鹽腌制即食紅魚片工藝
業(yè)界頭條
- 從“人做”到“智作”：智能餐飲如何顛覆傳
-
隨著人工智能技術的不斷進步，智能設備將更加智能、靈活，能夠更好地模擬人類的烹飪技巧與服務方式，滿足消...
