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本研究以藍蛤為研究對象, 利用超高壓對其進行高壓酶解處理, 旨在完善和豐富超高壓在水產應用方面的基礎理論, 為超高壓酶解的加工利用提供了理論依據。

主要設備：SA-402B 電子舌日 本 Insent 公司；PEN3 電子鼻德國 Airsense公司。

電子鼻分析:
根據樣品頂空揮發(fā)物的數據處理和模式識別,結果表示為主成分分析( PCA )和 LDA 。PCA 是將數據降維并進行線性分類,得到主要的二維散點圖。常壓和 UP250 處理酶解液 PCA 分析結果圖見圖 4。圖 4 中每個橢圓代表常壓組和 UP250 處理組樣液的數據采集點。 經分析可知, PC1 和 PC2 的貢獻率分別為 97.91% 和 1.16% , 大于 85% , 表明 PCA 結果分析能代表樣品 主要的信息特征。經過超高壓處理,酶解液 PC1 和 PC2 都發(fā)生了變化。和常壓處理組相比, UP250 組 PC1 變化較大, PC2幾乎無變化。說明PCA 方法在數據分析中合適, 電子鼻可以準確地區(qū)分兩種酶解液。

LDA 是一 種常規(guī)的模式識別和樣品分類方法。LDA 主要是利用投影的原理將數據降維,會使組間數據分開,而組內數據聚集。 LDA方法注重的是揮發(fā)性成分的響應值在空間的分布狀態(tài)以及彼此之間的距離分析。采用電子鼻分別檢測常壓與 UP250 處理的酶解液 LDA 結果,見圖 5 。

由圖5可知, 線性判別函數 LD1 和 LD2 的貢獻率分別為 98.60% 和 0.18% ,區(qū)分度沒有 PCA 的大,但是 LDA 圖可在一定程度上表現(xiàn)出兩種酶解液之間氣味差異的遠近程度。UP250 向上出現(xiàn)微小偏移, 說明 UP250 酶解液中芳香成分差異較小,氣味較為接近。

電子舌結果分析
電子舌通過模擬人的味覺識別系統(tǒng), 可以在量化感官數據的基礎上評價體系的一致性。因而結合感官與電子舌的分析方法, 更能真實地反映藍蛤酶解液的滋味輪廓。超高壓處理組與常壓處理組的藍蛤酶解液苦味、鮮味和其回味值見表 7 。

由表7 可知, 經過超高壓處理后, 酶解液的苦味及其回味降低, 鮮味及其回味增大,結果與感官評價結果一致, 進一步證明。

結   論：通過正交試驗確定了超高壓酶解最佳工藝: 酶添加量之比 ( 復合蛋白酶∶風味蛋白 酶) 3 ∶ 1 、壓力250MPa 、給壓時間 60min 。利用感官評價、電子舌分析得出 在壓力 250MPa ,時間 60min 條件時其滋味比常壓處理的酶解液好; 電子鼻分析可以很好地區(qū)分兩種酶解液。超高壓酶解可以改善酶解液的滋味,提高鮮味,降低苦腥味。超高壓輔助酶解是制備優(yōu)質海鮮調味基料的一種新型技術。

文獻來源：渤海大學 食品科學與工程學院

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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