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冷凍烘焙食品備受關(guān)注 技術(shù)、工藝成行業(yè)發(fā)展關(guān)鍵
2020年12月01日 09:30:03
來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理 點(diǎn)擊量：3428
近年來，隨著消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)升級(jí)，市場(chǎng)對(duì)烘焙食品的健康、營(yíng)養(yǎng)、安全以及風(fēng)味口感和品質(zhì)要求愈來愈高，加之房租和勞動(dòng)力成本不斷上漲，冷凍烘焙食品市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭不斷增強(qiáng)。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)動(dòng)態(tài)】隨著年輕消費(fèi)者受國(guó)外飲食習(xí)慣影響及生活節(jié)奏的加快，加之消費(fèi)者更為看重烘焙食品的風(fēng)味口感和品，面包、餅干、蛋糕、甜品、糕點(diǎn)等烘焙食品備受市場(chǎng)歡迎，特別是冷凍烘焙食品，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮蟆＝?，在冷凍烘焙領(lǐng)域早有布局的一公司披露IPO招股說明書，擬在激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，角逐A股“冷凍烘焙食品第一股”。
隨著消費(fèi)者群體的擴(kuò)大，尤其是年輕消費(fèi)群體逐漸成為市場(chǎng)消費(fèi)主力，烘焙食品行業(yè)所占市場(chǎng)份額正在快速增長(zhǎng)。據(jù)預(yù)測(cè)，2020年我國(guó)烘焙食品行業(yè)銷售收入預(yù)計(jì)達(dá)到5500億人民幣。目前，中國(guó)烘焙食品業(yè)正處于快速發(fā)展的階段，中國(guó)休閑餐飲和烘焙食品市場(chǎng)近年來快速發(fā)展，年均增長(zhǎng)率超過10%。中國(guó)烘焙食品行業(yè)還有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?br />
近年來，隨著消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)升級(jí)，市場(chǎng)對(duì)烘焙食品的健康、營(yíng)養(yǎng)、安全以及風(fēng)味口感和品質(zhì)要求愈來愈高，加之房租和勞動(dòng)力成本不斷上漲，冷凍烘焙食品市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭不斷增強(qiáng)。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，參照國(guó)外冷凍烘焙食品市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭，預(yù)測(cè)我國(guó)冷凍烘焙食品市場(chǎng)容量或?qū)⒊^903.6億元?？梢哉f，相比常溫烘焙食品，冷凍烘焙食品的未來蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?br />
據(jù)了解，某食品企業(yè)很早就瞄準(zhǔn)了冷凍烘焙食品的市場(chǎng)，并且成立了技術(shù)研發(fā)創(chuàng)新中心，持續(xù)加大對(duì)冷凍烘焙食品的技術(shù)創(chuàng)新投入。另外，在提高產(chǎn)能方面，該企業(yè)從國(guó)外先后引進(jìn)了先進(jìn)的冷凍烘焙食品自動(dòng)化生產(chǎn)線。目前，該企業(yè)冷凍烘焙食品品類和銷量也迅速擴(kuò)大。數(shù)據(jù)顯示，2019年食品冷凍烘焙食品銷量3.53萬噸，銷售收入金額達(dá)7.38億元。
筆者了解到，冷凍烘焙食品具有口感好、品質(zhì)安全穩(wěn)定、便于品種多樣化以及節(jié)約成本、易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷存等多種優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)過去預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品兩類烘焙食品在營(yíng)養(yǎng)健康、風(fēng)味口感、質(zhì)量與安全及成本等方面不足。
不過，市場(chǎng)上仍以冷凍糕點(diǎn)為主，主要是因?yàn)槔鋬雒姘?、蛋糕等?duì)加工技術(shù)、工藝要求較高，同時(shí)對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸溫度要求更嚴(yán)，企業(yè)要具備更強(qiáng)的冷鏈控制能力。
有廠家表示，冷凍面包、蛋糕等冷凍烘焙食品對(duì)速凍工藝要求非常高，普通冷凍設(shè)備冰的結(jié)晶結(jié)構(gòu)為六方形，而速凍工藝形成的冰晶體呈針狀，并且，在速凍工藝下，冰結(jié)晶的生長(zhǎng)速率會(huì)慢于熱量的轉(zhuǎn)移速率，這會(huì)增加冰晶核形成的數(shù)目，從而減少冰結(jié)晶的體積。反之，如若烘焙食品速凍速度慢，冰結(jié)晶的體積就會(huì)比較大，冰晶核數(shù)目少，直接影響產(chǎn)品的食用口感。
近些年，隨著速凍技術(shù)的迅猛發(fā)展，作為新一代先進(jìn)技術(shù)代表的液氮速凍設(shè)備出現(xiàn)在冷凍烘焙食品生產(chǎn)線上。據(jù)介紹，液氮速凍設(shè)備相比普通速凍設(shè)備，能夠在短時(shí)間內(nèi)，把速凍產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃，30分鐘內(nèi)快速通過冰晶生產(chǎn)帶(0到-5℃區(qū)間)以達(dá)到減速少水分及營(yíng)養(yǎng)流失，充分鎖住冷凍烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味口感。
相信隨著冷凍烘焙技術(shù)的逐漸成熟，液氮速凍等先進(jìn)速凍技術(shù)的推廣應(yīng)用，以及冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和冷鏈物流技術(shù)的不斷完善，冷凍烘焙食品的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒂衫鋬龈恻c(diǎn)產(chǎn)品逐漸發(fā)展至冷凍面包、冷凍蛋糕、冷凍餅干等其他品類，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加多元化，更好地滿足市場(chǎng)不同消費(fèi)需求。
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