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冷飲微生物問題突出 夏季飲食安全如何保障
2020年06月10日 09:31:42
來源：儀器網(wǎng) 點擊量：3699
冷凍飲品中微生物的檢測依據(jù)GB4789.2-2016 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》，檢測方法較為簡單，只需要在恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)然后利用放大鏡菌落計數(shù)器等工具進行計數(shù)并計算菌落總數(shù)即可。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)動態(tài)】6月7日，國家市場監(jiān)管總局公布了2019年國家食品安全監(jiān)督抽檢情況，其中冷凍飲品不合格率仍然較高，微生物污染是冷飲抽檢中遇到的主要問題。
冰淇凌、冰棍、雪糕等冷凍飲品可以說是對抗夏季炎熱天氣的利器，在古代就有食用冷飲以避暑的習慣炎炎夏日。高溫難耐，咬上一口雪糕或者冰棍，感受低溫在口腔里蔓延的感覺，仿佛周身的溫度都下降了。隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展與人們生活水平的提高，冰淇凌等冷飲也不再只用于夏天的消暑，而已經(jīng)成為日常的休閑食品。
20多年來，我國的冷飲行業(yè)一直保持著較高的增長速度。有統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，從1998年到2016年，我國冷凍飲品的年均銷售量增長率為13%，比總體國民經(jīng)濟增長年增長幅度還要高，2016年冷凍飲品的產(chǎn)量已經(jīng)達到331.51萬噸。然而，冷飲行業(yè)的發(fā)展一直伴隨著食品質(zhì)量安全問題的陰影。國家食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，近幾年冷凍飲品的不合格率顯著高于全部食品類別的整體抽檢情況，并且?guī)缀鯖]有改善(見表 1)。
表1 2015年～2019年冷凍飲品及全部食品類別整體抽檢不合格率比較
近幾年冷凍飲品抽檢不合格的主要原因都為微生物污染，品質(zhì)不達標或者食品添加劑過量等問題僅占不合格因素的比例不到五分之一。冷凍飲品微生物的檢測項目包括菌落總數(shù)和大腸菌群，這兩項指標可以反映冷凍飲品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況和質(zhì)量控制水平。與其他食品不同，冷凍飲品除了生產(chǎn)過程中容易出現(xiàn)微生物滋生情況，運輸、儲存和銷售環(huán)節(jié)如果溫度不符合要求，產(chǎn)品融化或者融化后再次凝凍，也會造成微生物大量繁殖，出現(xiàn)微生物污染問題。
大腸桿菌等腸道菌群對人體的危害較小，除此之外，冷凍飲品還可能出現(xiàn)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，容易出現(xiàn)食物中毒事件，安全隱患較大。冷凍飲品中微生物的檢測依據(jù)GB4789.2-2016 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》，檢測方法較為簡單，只需要在恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)然后利用放大鏡菌落計數(shù)器等工具進行計數(shù)并計算菌落總數(shù)即可。而金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的檢測相比之下更為復雜，但同樣需要利用恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)增菌。
冷凍飲品抽檢不合格率連續(xù)多年居高不下，說明問題的解決并不能僅僅依靠市場監(jiān)管部門加大監(jiān)管力度。一方面，需要加強對冷凍飲品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的管理，要求各企業(yè)在產(chǎn)品的生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)嚴格控制衛(wèi)生狀況與環(huán)境溫濕度，減少微生物污染的可能性。另一方面，食品監(jiān)管部門不僅要對市場上流通的產(chǎn)品進行檢測，還需要加強對生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管，使問題在進入市場之前就暴露出來并進行改進。
雖然冷凍飲品在日常生活中出現(xiàn)的頻率越來越高，但是對比世界人均冷飲消費量，我國仍然處于較低水平，這說明我國冷飲市場還有巨大的發(fā)展空間。同時冷飲的價格也在不斷上漲，冷飲市場的利潤空間也非常可觀。因此，我們必須重視冷凍飲品的質(zhì)量安全問題，不要讓質(zhì)量問題阻礙市場的發(fā)展。
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